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MadProfessorのカントリーライフ

にゃんこ、わんこ、長野、群馬、居た所、行った所…等に関する我思う故に我在る話題

アホちゃいまんねん。脳天パーでんねん!

今日は気候的にクールな一日となりましたが、気分はクールになれないキャンプ・モバラです。

豊潤でまろやかな美味しいチョコレート原液(生地)ができたところで、チョコレート菓子を極める重要ポイントがテンパリングです。テンパった状態ではテンパリングに失敗します、なんて言いたいところですが、管理点は温度!

テンパリングはチョコレート成分の油脂の結晶構造を整える操作ですが、化学的な話は他の方にお譲りするとして実際の工場ではどうするのでしょうか?。

チョコレートの通り道を3つのゾーンに分けて温度管理します。40~55℃で一時的に保管されていたチョコレート原液を最初のゾーンで30~32℃へ水冷、続いて26~29℃へチルド水で、さらに冷却。それから29~32℃へ温水で昇温します。

このチョコレート原液を型に流し込んで固めると表面に艶のあるチョコレートができるのです。テンパリングに失敗すると前回、お話ししたブルームが現れたり、硬化しにくい、艶がないものができてしまいます。バレンタイン前に苦労された方も多いのでは?MPはバレンタインデーの何か月も前からハート形のチョコレートをうんざりする位、もらった・・・のではなくて作っていました。

ところで世の中にはテンパリング不要のチョコレートも存在します。脳天パーいやいやノーテンパーと呼んでいましたが、高級チョコレートではないコ○ラのマーチ(丸は「ブ」ではない)のような焼き菓子と組み合わせたものに使用されています。

最後に重要なところを繰り返しますよ!テンパリング温度はヴィクトリーのVですよ!

フルコーラスでなくてゴメンネ!

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