MadProfessorのカントリーライフ

にゃんこ、わんこ、長野、群馬、居た所、行った所…等に関する我思う故に我在る話題

ランドでもレンジでもミニでもないローバー

休みなんてないキャンプ・モバラです。

ぼうそうノンストップ48号 キャンプ・モバラ発、首都高経由の信州・佐久行き 途中休憩はチバ・幕張、サイタマ・寄居を予定していますが、大渋滞が予想されており、休憩地は確定ではありません。なお上州・藤岡には止まりません・・・発車日も発車時刻も確定しておりません!ついでに折角のETCカードも4月末期限で現金払いかっ!(佐久に帰れば更新!)

チョコレート工場の話を続けましょう!

チョコレートやクッキー、ドーナツなどにチョコレートを流し掛ける製品を良く見ますが、この機械!ランドでもレンジでもミニでもない円!いやエンローバー!


MPの居た工場にも、この機械はあったのですが、MP在任中は一回も使いませんでしたぁ~!

MPがチョコレート工場に入ったのは1987年。この年はTiffany(ティファニー)が、この曲をカバーして大ヒット!

日本語カバーはフジTVドラマ「スワンの涙」で使われていたらしい(視てないから)・・・ティファニーも仲村知夏もYouTubeにあります!
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ようこそマシンへ、!

節約のため?部屋ごもりのキャンプ・モバラです。

チョコレート成型のモールディング・プラントを紹介しました。・・・で、型にチョコレートを流し込んで、固めて抜く、という性質上、チョコレートは円錐状または円錐台状または角錐状、角台状となります。そうしないと型から抜けないからね。

上下対称な形を作りたい場合・・・合わせモールドで生産します。そうすれば上下対称でしょ!

しかしながら合わせモールドは2枚で1枚分の製品しか取れない、つまり普通の製品に比べ生産性1/2ですよね。

そこでエリクセン・ライン(新しいページが開きます)です。説明は省略ね!

エリクセン・ラインも円柱状のモールドと考えることができます。欠点は抜きカスが発生するということ。

まだチョコレート菓子工場の話は続きます。

話を変えます。良く文系・理系とか技術系とか単純に分ける人が多いですが、技術系とか言いながら図面は描けない、制御は分からない等々の課題を抱えながらも「技術者」として君臨している人は、います。往々にして安全や社会的責任についても図面や制御と同じような課題を抱えています。こういう技術者は自分を守るための変な技術(?)を身につけているので、本当に厄介で苦労しますわっ!(自分のせいじゃない、ですって!誰の機械(会社)だよ!)

やっぱり昨日のプリンスは消されましたね・・・
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象が踏んでも壊れないチョコレート・モールド(型)

格差社会の固定化が進行する中、客観的評価より自分にとっての損得勘定をしてホメる・ケナす社会の進行を感じるニッポンにあるキャンプ・モバラです。結局は金や権力のエゴが許される時代なんですよね。(諂上欺下(てんじょうぎか)と言うらしい。言われても分からんね!)

さてチョコレート工場の話題に戻ります。

チョコレート・モールディング・プラントの映像を前々回、御覧戴きましたが、ここで移動していくのがモールドつまり型(かた)です。このモールドはプラスチックスの中でも特に強度のあるポリカーボネイト製です。50代以上の方なら「象が踏んでも壊れない!サンスター・アーム筆入(今でも販売されています)」のCMを御存知かと思いますが、同じ材料です。モールドからチョコレートを抜く際に捻(ひね)られ、ハンマーで叩かれるのですから、それなりの強度が必要です。

MPはチョコレート工場に居た頃は、このモールドの図面を年に10枚くらい描くのが常でした。モールド1枚で沢山のチョコレートのできる方が生産効率が良いのは当然のことながら、デモルダー(型抜き機)のハンマーの位置による補強位置、補強位置もブルーム発生原因となるので、慎重に設定します。割れてしまうようなモールドはダメ!ポリカーボネイトの破片は製品に誤って入ると、口の中を切る可能性もありますので、要注意でしたね。

さてチョコレート菓子で中が中空になったもの、チョコレートエッグのようなもの・・・も、モールドで成型します。シェル成型したモールドを2枚合わせて冷却・硬化させれば中空チョコレートが生産できます。この場合、モールドに凸のピンと凹のピン穴を設けておいてズレないようにするのです。

チョコレートの成型方法は他にもありますので、その話は今後のお楽しみ!?

ところで金曜日のニュースで訃報の流れた件・・・好き嫌いの分かれる方でしたが、自身や他のアーティストの提供して多くのヒットを放ったことは事実。現在、YouTubeへの投稿も増えています。(以前は消されるので貼り付けづらかったのですが)
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ぼうそうノンストップ48号は発車できるのかっ!

自分の仕事は自分で最後まで責任もってやり遂げろ!って言いたいキャンプ・モバラです。自分の仕事の、うまく行かない理由を・・・他人のせいにするな!

さすがに大きな地震があり、多くの方が被害に遭っている状況で言いにくいのですが・・・最近、揺れが多くないかいキャンプ・モバラ!というのは置いといて!

もうじきゴールデンウィークということで行楽や帰省、ボランティアを計画されている方も多いのではないでしょうか。ぼうそうノンストップ48号 キャンプ・モバラ発、首都高経由の信州・佐久行ですが5月4日未明まで発車できない見込み!ゴールデンウィーク終わってしまうやないかい!

地震も、何もかも・・・残念だ~!?
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チョコレート成型!(整形外科ではありません)

一見理論派を装っていながら実は権力志向&保身!に悩まされ続けているキャンプ・モバラです。

さてチョコレート菓子の成型方法は色々あるのですが、色々な形状のものを大量生産するにはモールディング・プラントと呼ばれる型にチョコレートを流し込むタイプが主流です。

先ずは275モールディング・プラント・・・モールドが寸法275mm×205mm(良く覚えている!)のポリカーボネイト製のモールディング・プラントを御覧下さい。

0:28 デポジッターと呼ばれる充填機です。チョコレート充填後はモールドに振動を与えて気泡を抜きます。
0:45 デポジッター底にあるノズルプレートと呼ばれるアルミ板です。穴位置はモールドに合わせてあります。
1:50 シェル成型の様子。モールドを裏返しして余分のチョコレートを振り落とします。
2:55 センター充填用のデポジッター。
3:55 バーティカル・クーラー。冷風でチョコレートを硬化させます。
5:20 デモールド。型抜きです。昔はプラスティックハンマーで人が叩いていました。
6:05 金属検出器を抜けてスタッキング。成型品の出来上がり。
7:25 画像処理による抜け不良モールドの回収と空モールド追加。
・・・という画像でした。良く分からないね!

MPはチョコレート工場に居た頃は、このモールドの図面を年に10枚以上描いていました。つまり毎年の新製品が10品位あったってこと。合わせてノズルプレートもね。

デポジッターは3台並べて1/3ずつ充填すれば3層のチョコレートが作れるってこと。つまりア○ロチョコはデポジッター2台並んでいる訳です。

シェル成型はル○クチョコのように中にバナナ味のセンターを入れたりする場合に適用。一旦、チョコレートをモールドに充填してから、ひっくり返して余分のチョコレートを振り落とし、冷却するとシェル(殻)ができます。このシェルにセンター(例えばバナナクリーム)を充填し、続いてボトム充填をして蓋をすれば、不○家ルックの出来上がり!

MPの居た工場には、もっと大きなモールドの機械もありました。それが532モールディング・プラント

この機械でチョコレートとビスケットの組み合わせ菓子「○ンコください」ウ~ン???「ハ○コください」を生産していました。

MPが入社して一番最初にモールディング・プラントで実習していたのが、ハート形のチョコ。4cm位の小さいものと10cm位の大きなものがありました。当然?生まれて初めてチョコレートを生産するのですから・・・色々と話せない秘密がっ!あったのか?なかったのか?
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アホちゃいまんねん。脳天パーでんねん!

今日は気候的にクールな一日となりましたが、気分はクールになれないキャンプ・モバラです。

豊潤でまろやかな美味しいチョコレート原液(生地)ができたところで、チョコレート菓子を極める重要ポイントがテンパリングです。テンパった状態ではテンパリングに失敗します、なんて言いたいところですが、管理点は温度!

テンパリングはチョコレート成分の油脂の結晶構造を整える操作ですが、化学的な話は他の方にお譲りするとして実際の工場ではどうするのでしょうか?。

チョコレートの通り道を3つのゾーンに分けて温度管理します。40~55℃で一時的に保管されていたチョコレート原液を最初のゾーンで30~32℃へ水冷、続いて26~29℃へチルド水で、さらに冷却。それから29~32℃へ温水で昇温します。

このチョコレート原液を型に流し込んで固めると表面に艶のあるチョコレートができるのです。テンパリングに失敗すると前回、お話ししたブルームが現れたり、硬化しにくい、艶がないものができてしまいます。バレンタイン前に苦労された方も多いのでは?MPはバレンタインデーの何か月も前からハート形のチョコレートをうんざりする位、もらった・・・のではなくて作っていました。

ところで世の中にはテンパリング不要のチョコレートも存在します。脳天パーいやいやノーテンパーと呼んでいましたが、高級チョコレートではないコ○ラのマーチ(丸は「ブ」ではない)のような焼き菓子と組み合わせたものに使用されています。

最後に重要なところを繰り返しますよ!テンパリング温度はヴィクトリーのVですよ!

フルコーラスでなくてゴメンネ!
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桜も咲き・・・チョコレートにも花は咲く

先日の強風にもめげずに頑張った桜も、いよいよ落花盛んという状況のキャンプ・モバラです。これが今日の写真。
キャンプ・モバラの桜
画面左上のレンズが汚れていたのか色が悪くてスイマセン。写っている橋を渡らず、左に600m行けばJR茂原駅!

「美味しいものは脂肪と糖で出来ている」というCM御存知でしょうか?チョコレートはカカオバターを中心とする植物脂・乳脂肪30~40%と砂糖50%からできています。美味しいもの、太る・太らないは今回の話題ではないので省略。チョコレートの口どけは、その脂の融点が30℃位だからこそ得られるのです。(口に入れると体温と同じである36~37℃位になるでしょ!)

と、いうことで、チョコレートにも花が咲く、というお話を始めます。花、花が咲くという英単語 bloom (ブルーム)に脂分をつけてファット・ブルーム、砂糖をつけてシュガー・ブルームの2種類の花がチョコレートに咲きます。

ファット・ブルームとは・・・
チョコレートの脂分が分離した状態。チョコレートを30℃以上の暑い場所に置くと艶のないマーブル模様になってしまったのを見たことがあると思います。混合工程でカカオバター、その他の植物脂・乳脂肪と共に安定剤(乳化剤)も添加するのですが、各脂肪分の融点違いで分離してしまいます。当然、チョコレートとしての価値はなくなります。

シュガー・ブルームとは・・・
チョコレートの糖分がチョコレート表面に出てきた状態。例えばチョコレートを冷蔵庫などで冷やしてから常温に置いた時に結露して、その水分に糖分が溶け出してきた状態、または水分が蒸発して糖分の白い模様の現れた状態です。チョコレートの水分は3%以下。チョコレートにとって水分は大敵ですので濡らさないでね。商品価値もなくなりますし、カビが生える可能性が高くなります。

ファット・ブルームもシュガー・ブルームも現れる模様からブルームと呼ばれるようになったそうです。

So!チョコレートに花が咲くとチョコレートとしての価値がない!ってコト!桜やスミレの花とは違うんです!

皆さんは、チョコレートに花を咲かさないでね!
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拷問の最終章は72時間・・・まるでチョコのメリーゴーランドや!

何とか週末には花見もできそうなキャンプ・モバラです。本当に自己中は疲れる・・・

さてチョコレート製造工程の「精錬」の説明ですね。この校庭で「清く正しく美しく」いや「清く正しく厳しく」なんて中学校のスローガンでした・・・なんて過去の話ですが、清廉潔白、滑らかで風味豊かな・・・褐色の液体となる工程です。意味が分からないので次へ!

その精錬で使用される機械がコンチェとか、コンチと呼ばれるものです。別に化学実験で使う乳鉢と乳棒でも良いのですが・・・かき混ぜる時間は72~78時間!かの魯山人が「納豆の美味しいかき混ぜ回数は424回」と言ったそうですが、そんなレベルではありませんぞ!

ロータリーコンチェの全景。これが40台位並んでいました。
ロータリーコンチェ全景
(Bid on Equipmentより引用。Thanks!)
ロータリーコンチェの内部。
ロータリーコンチェ内部
(Bid on Equipmentより引用。Thanks!)
人造石製の逆円錐状の杵(きね)が3つと、固定された人造石製の臼(うす)。その下にスクリューがあってチョコレートの液が臼の底から中に入ってきます。杵は自転しながら、さらに臼内を公転。チョコレート液は激しくスリスリされながら、臼の上部から溢れ出ます。さらに3本錨(いかり)状の撹拌棒が3つ。この撹拌棒も自転しながら臼とは逆方向に槽内を回転。チョコレート液は循環しながら臼と杵、3本錨に、こってりしごかれます。その様子は・・・

まるでチョコレートのメリーゴーランドや!

ちなみにパワーがすごい!1台で1~1.5トンのチョコレートを処理するのですからモーターもデカイ!メンテナンス時は中に入るのですが、間違ってスイッチが入ろうものなら人間が数秒で骨が砕かれミンチになります。ちなみにMPもメンテナンスをしましたが、天井部分にある歯車はMPの身長より大きいんです。

この機械のメンテナンスを外注に出すにあたり、ベアリング(軸受ねっ!)の型式、数量を全て調べる必要がありましたので、一旦バラバラばらして外国製のベアリングの型式を調べるまでは良かったのですが、特殊なものは図面を描いて特注です。ついでに解体順序を記した図面まで・・・当時は手描き図面で大変でした。クレームがなかったので多分、問題なく分解、部品交換、組立はできたのでしょう?

ここまでがチョコレート製造工程のチョコレート原液を作る工程でした。MPも居た工場では一次加工と呼んでおり、チョコレート菓子を作る序章なのですが、カカオ豆の焙煎から始まった拷問は、これにて最終章。この先の工程からがTVや映画で見る世界になります。

YellowならぬOrange Magic Orchestra(OMO)によるYMOカバーです。
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4・6(しろく)のガマ!バスコダガマ!

桜満開のキャンプ・モバラです。気分は、いつも通り・・・枯れていますがっ。

摩砕の次の工程は微粒化ですな。レファイナーとかリファイナーと呼ばれる5本ローラーの機械です。これもローラー表面速度が違うローラーどうしで微粒化を行うという仕組みで、油脂分がなくなったら火花が飛びます!この工程があるからチョコレートにはザラザラした舌触りがないのです。MPの居た工場ではリファイナーから工場見学スタートでしたね。カカオマスの製造工程は、めったに動いていなかったから!

まだ嫌な風味は残っています。さて・・・どうしたものかな?(製造工程に次は「精錬」と書いてあるって?)

筑波山にいるという4・6(しろく)のガマって、実際には前足指5本・後ろ足指5本のヒキガエルらしいですが、5本ローラーでも6・4(ろくし)ローラー?(ロキシ・ローラー)

1978年サケロック大関のCMソングであり、当人も出演!(当時のCMもYouTubeで見ることができます)
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甘いチョコレートへの変身!

サクラ満開まで、もう少しながら、花見客で渋滞気味のキャンプ・モバラです。

チョコレートの製造工程も20年以上前の記憶で書いていますので、参考資料でも見ながら・・・
チョコレートの製造工程(日本チョコレート工業協同組合)

6番目のマサイ族、いや摩砕まで説明しましたかな!次は金剛?(杖(つえ)か?)

ここで風味・味付を調整と言いたいところですが、前回説明した嫌味が残っています。砂糖を粉糖にしてから投入といえども混ぜただけでは、口の中でジャリジャリします。ちなみにココアプレパレーションを使ってチョコレートを製造する工場では混合からスタートとなります。

甘いチョコレートはカカオマスに糖分・乳分・脂分からできています。(ホワイトチョコレートはカカオマスの代わりにカカオバターのみ;褐色になってしまうからねっ!) さてさて、カカオマスに混ぜ混ぜした糖分・乳分・脂分を細かくするには、どうするか?

製造工程に書いてあるって?再びロールでシメられるチョコレート!この時点では、まだ嫌味満点ですぜ!

甘い夢は何から、できているのでしょうか?そして何を使って・・・シメる?
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苦い・・・でオマス!

曇り、時々小雨というキャンプ・モバラです。

学生時代、ある講師が黒板に・・・

と、書いて言いました。勉強とは「苦」である・・・と。
その後、学生全員その言葉を身をもって知ることとなります。苦しんだ、苦い記憶。なかなか単位をくれない講師でした・・・必修科目なのに!

さて前回登場のハンマーミルですが、ビターロールという呼び名もあります。摩砕スリスリを行うのは表面速度の異なる高速回転する金属ローラー。表面速度の違う金属ローラーどうし接触させたら、どうなると思いますか?

答えは火花が出て焼き付きます!ハンマーミルでは、カカオの油脂分で摩砕スリスリを実現できるのです。処理の最後は、どうするのかと言うと、機械を止める前に植物油を通します。

ハンマーミルから出てきた液状のものを固めたらカカオマス、と言っちゃいましたが、これを、なめたらアカン!

ビターチョコ好きだから大丈夫!なんていう人でも、なめたらアカン!

苦いだけではない、嫌な風味があります。苦味に嫌味満点状態のチョコレート工場!苦々しい思いに苦しみながら、お話は続きます。

「ビター・スウィート・シンフォニー」「聴いていると悲しくなる曲」 1位だそうで・・・
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